Entremets Honey bee

Préparations

• Crémeux miel de châtaignier
• Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
• Fouettez les jaunes d’oeufs avec le miel de châtaignier.
• Faites chauffer la crème liquide entière.
• Lorsque la crème arrive à légère ébullition, versez-là sur les œufs, mélangez et remettez dans la casserole sur un feu moyen.
• Remuez sans cesse à la maryse jusqu’à atteindre 83° ou une texture nappante.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.
• Versez dans un cercle de 16 cm filmé en dessous et placez au congélateur minimum 3h.
  (A cause du miel, l’insert restera souple. C’est normal, car le miel ne congèle pas).
• Le biscuit madeleine
• Faites fondre le beurre.
• Préchauffez le four à 180°.
• Au robot muni du fouet, fouettez l’œuf, le sucre, le miel et les zestes de citron.
• Lorsque la préparation a blanchi et doublé de volume, ajoutez la farine et la levure tamisée.
  Incorporez-les à l’aide d’une maryse.
  
• Montez les blancs pas trop fermement et incorporez-les délicatement au mélange précédent.
  
• Versez le beurre tiédi et mélangez de nouveau.
• Versez l’appareil à biscuit madeleine dans un cercle de 16 cm posé sur un tapis de cuisson et enfournez pour 12 minutes.
• Le croustillant miel amande
• Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes.
• Ajoutez le miel, la feuillantine et les amandes grilées préalablement concassées et mélangez.
• Déposez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et étallez à l’aide d’un rouleau sur environ 2 mm d’épaisseur.
• Placez au congélateur jusqu’à complet durcissement et détaillez un cercle de 16 cm de diamêtre.
• Laissez au congélateur jusqu’au montage.
• La mousse vanille
• Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
• Faites chauffer le lait et ajoutez-y la gousse de vanille fendue et grattée.
• Pendant ce temps, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs.
• Lorsque le lait est à ébulition, laissez infuser avec la vanille à couvert pendant une quinzaine de minutes hors du feu.
• Réchauffez le lait si nécessaire et versez-le sur les œufs.
  Mélangez et remettez sur un feu doux jusqu’à atteindre 83° ou une texture nappante.
• Lorsque la crème anglaise est prête, ôtez les gousses de vanille et ajoutez la gélatine hors du feu. Laissez descendre à température ambiante le temps de préparer la crème montée.
• Au robot muni du fouet, montez la crème liquide entière en chantilly assez souple.
  Incorporez-la en trois fois à la crème anglaise.
• Procédez directement au montage.
  
• Le montage
• Déposez un fond de mousse vanille dans le moule.
• Ajoutez l’insert crémeux miel de châtaigner et recouvrir d’un peu de mousse supplémentaire.
• Posez le croustillant sur le biscuit madeleine et placez-les dans le moule. Côté croustillant vers la mousse.
  
• Lissez les bords à l’aide d’une spatule et placez une nuit au congélateur.
• Versez le reste de mousse dans 3 empreintes quenelles et placez-les au congélateur égalemebt..
• Le glaçage miroir
• Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
• Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose en le faisant chauffer jusqu’à 103°
• Dans un pichet, placez le chocolat, le lait concentré et la gélatine hydratée.
• Lorsque le sirop est à 103°, versez dans le pichet et passez au mixeur plongeant et prenant garde ne pas incorporer de bulle d’air.
• Utilisez à 34-35°.
• Le biscuit cigarette
• Préchauffez le four à 180°.
• Mélangez tous les ingrédients.
• Étalez la préparation dans les empreintes rayon de miel à l’aide d’une spatule et lissez bien.
  Enfournez pour 8 minutes.
• Les finissions.
• Lorsque le glaçage atteint la bonne température, démoulez l’entremets et glacez-le.
• Dés que le glaçage ne s’écoule plus, déposez le gâteau sur un plat de service.
• Posez les trois quenelles par-dessus et décorez avec les rayons en biscuit cigarette, d’un peu de pollen et de quelques pousses.