Entremets Cass’marron

Hello les gourmands,

Je vous propose aujourd’hui une recette à base de marron et de cassis (difficile à deviner vu le titre de l’article !).

J’aime beaucoup les pâtisseries à base de crème de marron, je profite de chaque hiver pour en réaliser et tester de nouvelles associations de saveurs.

J’ai choisi ici le cassis pour ramener un petit coup de frais.

J’en ai profité pour tester une recette de glaçage à base de purée de fruit et surtout sans colorant. Il est plus épais que les glaçages miroir à base de glucose et lait concentré, mais il rapporte un gout de cassis supplémentaire sans rajouter de sucre. De plus, je suis particulièrement fan de cette couleur sans ajouter une goute de colorant.

Pour le reste de la composition, j’ai réalisé une mousse de marron, un biscuit joconde ainsi qu’un sablé à la châtaigne comme petit rappel.

La quenelle de vanille n’est pas indispensable, mais elle rapporte un peu de douceur pour équilibrer le cassis un peu acidulé. Comme souvent, j’utilise des restes de ganache pour les réaliser. ça permet d’éviter le gaspillage et d’avoir des déco toutes prêtes pour réaliser ses gâteaux.

Pour vous aider dans la confection des entremets, un réel vous est proposé sur mon compte Instagram.

Entremets marron cassis

Cuisine : EntremetsDifficulté : Difficile
Quantité

8

Entremets
Préparations

3

Heures
Cuisson

30

Minutes
Prise au froid

9

heures

Ingredients

  • La gelée de cassis
  • 120 gr de purée de cassis

  • 30 gr de sucre

  • 4 gr de pectine

  • Le biscuit joconde
  • 2 oeufs

  • 65 gr de sucre glace

  • 65 gr de poudre d’amandes

  • 20 gr de farine

  • 10 gr de sucre

  • 2 blancs d’oeufs

  • La mousse marron
  • 200 gr de crème de marron

  • 40 gr de pâte de marron

  • 12 gr de rhum

  • 25 gr de crème entière (1)

  • 180 gr de crème entière (2)

  • 3 gr de gélatine

  • Sablé châtaigne
  • 75 gr de beurre mou

  • 45 gr de sucre glace

  • 15 gr de poudre d’amandes

  • 30 gr d’oeuf

  • 1 pincée de sel

  • 125 gr de farine de châtaigne

  • Ganache montée vanille
  • 100 gr de crème entière (1)

  • Une demi gousse de vanille

  • 65 gr de chocolat blanc

  • 180 gr de crème entière (2)

  • Glaçage cassis
  • 10 gr de gélatine

  • 430 gr de purée de cassis

  • 190 gr d’eau

  • 100 gr de sucre

  • 10 gr de pectine

  • Vermicelles de marron
  • 100 gr de crème de marron

  • 50 gr de purée de marron

Réalisation

  • Gelée cassis
  • Dans une casserole, faites chauffer la purée de cassis.
  • Mélangez le sucre et la pectine.
  • Aux premières ébullitions, ajoutez le sucre et la pectine en pluie à la purée de cassis.
  • Mélangez et portez de nouveau à ébullition pendant une minute afin d’activité la pectine.
  • Versez la gelée de cassis dans des moules demi-sphère de 4 cm de diamètre et placer au congélateur minimum 3h.
  • Le biscuit joconde
  • Versez les œufs et le sucre dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  • Ajoutez la poudre d’amandes puis la farine préalablement tamisée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une Maryse
  • Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre fin.
  • Incorporez délicatement 1/3 des blancs à la préparation précédente à l’aide d’une Maryse. Ajoutez les 2/3 restant jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  • Étalez sur un tapis en silicone sur 1 cm d’épaisseur et enfournez 10 minutes à 180°.
    À la sortie du four, retourner la plaque de biscuit et détaillez des cercles de 4 cm de diamètre.
  • La mousse de marron
  • Avant de réaliser la mousse, soyez certain que les inserts soient pris au froid et que le biscuit joconde soit prêt.
  • Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faites chauffer la crème entière (1) et mélangez la crème et la purée de marron.
  • Ajoutez la gélatine à la crème chaude et versez sur la crème de marron.
    Ajoutez le rhum et mélanger.
  • Montez la crème entière (2) en chantilly souple. Incorporez-la délicatement en 3 fois au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
  • Utilisez immédiatement.
  • Le montage
  • Versez de la mousse de marron à mi-hauteur du moule stone .
  • Ajoutez l’insert de gelée de cassis et rajoutez un peu de mousse par dessus.
  • Placez le disque de biscuit joconde et appuyez légèrement de manière à faire remonter la mousse.
  • Lissez à l’aide d’une spatule et placez au congélateur toute la nuit.
  • La ganache montée à la vanille
  • Faites chauffer la crème (1) avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et laissez infuser 30 minutes à couvert.
  • Pendant ce temps, faites fondre le chocolat par tranches de 30 secondes au micro-onde.
  • Retirez la gousse de vanille et versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Emulsionnez avec une maryse.
  • Versez la crème froide (2), mélangez, filmez au contact et réservez minimum 4h au frigo.
  • Après repos, montez la ganache et remplir les moules quenelles. Placez au congélateur jusqu’à complet durcissement.
  • Le sablé à la châtaigne
  • Au robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amandes.
  • Ajoutez l’oeuf et continuez de mélanger.
  • Ajoutez la farine de châtaigne préalablement tamisée, la fleur de sel et mélangez sans insister.
  • Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au congélateur 1h.
  • Détaillez 8 cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, déposez sur un silpain et cuire au four 15 minutes à 170°.
  • Les vermicelles de marron
  • Mélangez la crème et la pâte de marron.
  • Passez au tamis afin d’enlever tous les morceaux et d’obtenir une crème bien lisse.
  • Placez dans une poche munie d’une douille lisse de 2 mm et pochez des vermicelles de marron sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Placez au congélateur jusqu’à durcissement en détaillez des cercles de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
  • Le glaçage cassis
  • Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
  • Mélangez le sucre et pectine. En parallèle, faites chauffer l’eau et la purée de cassis.
  • Dés que le mélange est fumant, ajoutez le sucre et la pectine en pluie et portez à ébullition 1 minute.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d’air.
  • Démoulez les entremets congelés, posez-les sur une grille et versez le glaçage au alentour des 40° dessus.
  • Le glaçage est un peu épais, c’est normal. Celui-ci va plus être comme une fine gelée qui va recouvrir l’entremets et donner un goût fruité supplémentaire.
  • Finitions
  • Lorsque le glaçage a fini de s’écouler (quelques secondes), déposez les entremets sur les sablés à la châtaigne.
  • Ajoutez le disque de vermicelles de marron et la quenelle de ganache montée.
  • Décorez avec des brisures de marron glacé et une petite pousse.

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