Entremets Rosie

Instructions

• Le biscuit madeleine (J-2)
• Réaliser un beurre noisette. Pour cela, le faire fondre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée, qu’il dégage une odeur de noisette et qu’il arrête de “chanter”. Laisser tiédir.
• Dans un bol, fouetter les oeufs et le sucre. Ajouter le miel et mélanger. Incorporer la farine, la levure, la fleur de sel et mélanger à nouveau.
  Verser le lait qui est à température ambiante, puis mélanger avant d’incorporer le beurre noisette tiédi
• Verser la pâte sur 1 cm d’épaisseur dans un cercle de 16 cm, ajouter quelques framboises et enfourner pour 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 170 °C.
  Laisser refroidir et découper le biscuit à l’aide d’un cercle de 14 cm. Réserver dans le cercle jusqu’au montage de l’insert.
• Le confit framboises (J-2)
• Faire cuire les framboises avec le jus de citron. En parallèle, mélanger le sucre avec la pectine NH
• Lorsque les framboises ont bien ramollies, ajouter le sucre et la pectine en pluie et portez de nouveau à ébullition pendant une bonne minute tout en mélangeant.
• Couler le confit au-dessus du biscuit madeleine dans le cercle de 14 cm et placer au congélateur
• Converser un peu de confit pour la déco.
• Le crémeux litchi (J-2)
• Réhydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer une dizaine de minutes.
• En parallèle, faire chauffer la purée de litchi avec la crème entière et l’eau de rose.
• Pendant ce temps, mélangez le sucre et les œufs. Fouetter directement les œufs au contact du sucre, car celui-ci risquerait de les “brûler”.
• Lorsque la purée de litchi est fumante, verser sur les œufs, mélanger et remettre sur le feu.
• Mélanger sans arrêt jusqu’à obtenir une texture nappante ou une température de 83 °C.
• Hors du feu, ajouter la gélatine.
• Verser sur le confit framboises congelé et remettre au congélateur jusqu’au montage.
• Le shortbread (J-1)
• Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et ajouter les zestes de citron.
• Incorporer la farine et les jaunes d’oeufs.
• Etaler sur 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais
• Découper un cercle de 14 cm et enfourner pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160 °C.
• Laisser refroidir jusqu’au montage.
• La mousse fromage blanc + montage (J-1)
• Réhydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer une dizaine de minutes. Après repos, la faire fondre quelques secondes au micro-ondes.
• Chauffer l’eau et le sucre jusqu’a 120 °C afin de réaliser un sirop.
• En parallèle, fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent et double de volume.
• Lorsque le sirop à la bonne température, le verser doucement sur les jaunes en continuant
  de fouetter à grandes vitesses.
• Verser la gélatine fondue et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation revienne à température ambiante.
• Incoporer délicatement le fromage blanc à la préparation précédente en prenant garde de ne pas faire retomber l’air incorporé dedans.
• Monter la crème liquide entière froide jusqu’à obtenir une texture souple (attention à ne pas trop la monter) et l’incorporer délicatement à la crème au fromage blanc.
• Verser la mousse au fromage blanc dans le moule à environ mi-hauteur.
  Placer délicatement l’insert (madeleine, confit, crémeux) au centre. La mousse étant assez liquide, l’insert s’enfoncera seul.
  Recouvrir un peu de mousse et placer le shorbread par-dessus.
• Placer l’entremets au congélateur toute la nuit.
• Les finitions
• Le lendemain, démouler et floquer l’entremets à l’aide d’un spray velour blanc.
• Verser un peu de confit framboises réchauffé dans l’aile du papillon.
• Coller des pétales de rose séchés à l’aide de glucose.