Entremets Café, Dulcey, pécan

Je pense que je vous présente ici mon entremets préféré! En même temps, il reprend des saveurs que j’adore: le café et la noix de pécan. De plus, le Dulcey apporte une petite touche de gourmandise qui se marie à merveille avec le reste.

Mon petit entremets coup de coeur se compose: d’une mousse au café, d’un insert namelaka Dulcey, d’un croustillant pécan, d’un biscuit jonconde, d’une quenelle à la vanille et d’un glaçage miroir au chocolat Ducley également (rien que ça!).

Je ne vous cache pas qu’il est long à réaliser et qu’il y a pas mal de préparations pour en arriver au bout. Mais croyez-moi, ça en vaut largement la peine!

Vous retrouverez dans les étapes le matériel précis que j’utilise pour le réaliser. N’hésitez toutefois pas à adapter la forme selon vos goûts et les moules que vous possédez déjà.

Entremets café, Dulcey, pécan

Cuisine : EntremetsDifficulté : Difficile
Quantité

8

Entremets
Préparations

3

heures
Cuissons

10

Minutes
Prise au froid

9

heures

Ingredients

  • Insert namelaka Dulcey
  • 50 gr de chocolat Dulcey

  • 1 gr de gélatine

  • 30 gr de lait entier

  • 60 gr de crème liquide

  • Le biscuit Joconde
  • 2 oeufs

  • 65 gr de sucre glace

  • 65 gr de poudre d’amandes

  • 20 gr de farine

  • 10 gr de sucre

  • 2 blancs d’oeufs

  • 10 gr d’huile neutre

  • Croustillant pécan
  • 50 gr de noix de pécan torréfiées

  • 45 gr de crêpes dentelles

  • 45 gr de chocolat Dulcey

  • 50 gr de praliné pécan

  • Mousse café
  • 5 gr de gélatine

  • 75 gr de lait

  • 75 gr de crème entière (1)

  • 10 gr de café soluble

  • 4 jaunes d’oeufs

  • 160 gr de Dulcey

  • 160 gr de crème entière (2)

  • Ganache montée vanille
  • 100 gr de crème entière (1)

  • Une demi gousse de vanille

  • 65 gr de chocolat blanc

  • 180 gr de crème entière (2)

  • Glaçage miroir Dulcey
  • 150 gr chocolat Dulcey

  • 150 gr de sucre

  • 150 gr de glucose

  • 75 gr d’eau

  • 100 gr de crème entière

  • 8 gr de gélatine

Réalisation

  • L’insert namelaka Dulcey
  • Hydratez la gélatine et faite fondre le chocolat au micro-onde par tranches de 30 secondes.
  • Ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.
  • Faites chauffer la crème. Une fois à ébullition, versez en trois fois sur le Dulcey et émulsionnez.
  • Versez dans un moule à insert (j’utilise de moule Globe de chez Silikomart) et placez au congélateur jusqu’au montage.
  • Le biscuit Joconde
  • Versez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  • Ajoutez la poudre d’amandes puis la farine préalablement tamisée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une Maryse
  • Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre fin.
  • Incorporez délicatement 1/ 3 des blancs à la préparation précédente à l’aide d’une Maryse. Ajoutez les 2/3 restant jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  • Ajoutez l’huile neutre et mélangez de nouveau délicatement.
  • Etalez sur un tapis en silicone sur 1 cm d’épaisseur et enfournez 10 minutes à 180°.
  • A la sortie du four, retourner la plaque de biscuit et détaillez des cercles de 4 cm de diamètre.
  • Le croustillant pécan
  • Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranches de 30 secondes.
  • Ajoutez les crêpes dentelles, le praliné, les noix de pécan concassées et mélangez.
  • Déposez entre deux feuilles de papier cuisson et étalez sur 2mm d’épaisseur. Pré-découpez des cercles de 4 cm de diamètre et placez au congélateur jusqu’au montage.
  • La ganache montée vanille
  • Cette étape est facultative. Pour ma part, j’utilise des restes de ganache montée que j’ai préalablement moulés afin d’éviter le gaspillage.
  • Faites chauffer la crème (1) avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et laissez infuser 30 minutes à couvert.
  • Pendant ce temps, faites fondre le chocolat par tranches de 30 secondes au micro-onde.
  • Retirez la gousse de vanille et versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Emulsionnez avec une Maryse.
  • Versez la crème froide (2), mélangez, filmez au contact et réservez minimum 4h au frigo.
  • Après repos, montez la ganache et remplir les moules quenelles. Placez au congélateur jusqu’à complet durcissement.
  • La mousse au café
  • Réhydratez la gélatine et faites chauffer le lait et la crème (1) avec le café soluble.
  • Battez les jaunes d’oeufs et versez le lait chaud tout en remuant. Remettez de nouveau sur le feu et mélangez à l’aide d’une Maryse jusqu’à atteindre 83° afin de réaliser une crème anglaise.
  • Une fois la crème bien nappante, versez-la sur le chocolat préalablement fondu, ajoutez la gélatine et mélangez à la Maryse.
  • Laissez la préparation redescendre en température (30/35°) et en parallèle montez la crème (2) en chantilly.
  • Incorporez délicatement la chantilly en trois fois à l’aide d’une Maryse et passez directement au montage.
  • Le montage
  • Déposez un disque de croustillant pécan sur le biscuit trocadéro.
  • Déposez un fond de mousse dans le moule stone de chez Silikomart.
  • Ajoutez l’insert namelaka congelé et recouvrir d’un peu de mousse.
  • Placez le biscuit Joconde et le croustillant (côté mousse) et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse. Lissez à l’aide d’une spatule et placez au congélateur pendant tout une nuit.
  • Le glaçage miroir
  • Hydratez la gélatine.
  • Dans une casserole, réalisez un sirop en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 103°.
  • Placez le chocolat, la crème et la gélatine dans un pichet. Une fois le sirop à température, versez-le sur le chocolat.
  • A l’aide d’un mixeur plongeant sans cloche, mixer le glaçage en prenant garde de ne pas faire de bulles. Utilisez à 34°
  • Une fois à température, démoulez les entremets et versez le glaçage dessus.
  • Lorsque le glaçage ne coule plus, déposez les entremets sur un carton de présentation.
  • Décoration
  • Démoulez la quenelle et placez-la sur l’entremets.
  • Ajoutez des grains de café et des noix de pécan dessus.

Notes

  • Je vous conseille de réaliser cet entremets sur 3 jours (J-2: Insert, ganache montée, croustillant, biscuit Joconde. J-1: Monter la ganache et la mouler, mousse au café et montage. J-J: Glaçage miroir et décor)

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