Entremets Café, Dulcey, pécan
Je pense que je vous présente ici mon entremets préféré! En même temps, il reprend des saveurs que j’adore: le café et la noix de pécan. De plus, le Dulcey apporte une petite touche de gourmandise qui se marie à merveille avec le reste.

Mon petit entremets coup de coeur se compose: d’une mousse au café, d’un insert namelaka Dulcey, d’un croustillant pécan, d’un biscuit jonconde, d’une quenelle à la vanille et d’un glaçage miroir au chocolat Ducley également (rien que ça!).
Je ne vous cache pas qu’il est long à réaliser et qu’il y a pas mal de préparations pour en arriver au bout. Mais croyez-moi, ça en vaut largement la peine!
Vous retrouverez dans les étapes le matériel précis que j’utilise pour le réaliser. N’hésitez toutefois pas à adapter la forme selon vos goûts et les moules que vous possédez déjà.
Entremets café, Dulcey, pécan
Cuisine : EntremetsDifficulté : Difficile8
Entremets3
heures10
Minutes9
heuresIngredients
- Insert namelaka Dulcey
50 gr de chocolat Dulcey
1 gr de gélatine
30 gr de lait entier
60 gr de crème liquide
- Le biscuit Joconde
2 oeufs
65 gr de sucre glace
65 gr de poudre d’amandes
20 gr de farine
10 gr de sucre
2 blancs d’oeufs
10 gr d’huile neutre
- Croustillant pécan
50 gr de noix de pécan torréfiées
45 gr de crêpes dentelles
45 gr de chocolat Dulcey
50 gr de praliné pécan
- Mousse café
5 gr de gélatine
75 gr de lait
75 gr de crème entière (1)
10 gr de café soluble
4 jaunes d’oeufs
160 gr de Dulcey
160 gr de crème entière (2)
- Ganache montée vanille
100 gr de crème entière (1)
Une demi gousse de vanille
65 gr de chocolat blanc
180 gr de crème entière (2)
- Glaçage miroir Dulcey
150 gr chocolat Dulcey
150 gr de sucre
150 gr de glucose
75 gr d’eau
100 gr de crème entière
8 gr de gélatine
Réalisation
- L’insert namelaka Dulcey
- Hydratez la gélatine et faite fondre le chocolat au micro-onde par tranches de 30 secondes.
- Ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.
- Faites chauffer la crème. Une fois à ébullition, versez en trois fois sur le Dulcey et émulsionnez.
- Versez dans un moule à insert (j’utilise de moule Globe de chez Silikomart) et placez au congélateur jusqu’au montage.
- Le biscuit Joconde
- Versez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Ajoutez la poudre d’amandes puis la farine préalablement tamisée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une Maryse
- Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre fin.
- Incorporez délicatement 1/ 3 des blancs à la préparation précédente à l’aide d’une Maryse. Ajoutez les 2/3 restant jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Ajoutez l’huile neutre et mélangez de nouveau délicatement.
- Etalez sur un tapis en silicone sur 1 cm d’épaisseur et enfournez 10 minutes à 180°.
- A la sortie du four, retourner la plaque de biscuit et détaillez des cercles de 4 cm de diamètre.
- Le croustillant pécan
- Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranches de 30 secondes.
- Ajoutez les crêpes dentelles, le praliné, les noix de pécan concassées et mélangez.
- Déposez entre deux feuilles de papier cuisson et étalez sur 2mm d’épaisseur. Pré-découpez des cercles de 4 cm de diamètre et placez au congélateur jusqu’au montage.
- La ganache montée vanille
- Cette étape est facultative. Pour ma part, j’utilise des restes de ganache montée que j’ai préalablement moulés afin d’éviter le gaspillage.
- Faites chauffer la crème (1) avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et laissez infuser 30 minutes à couvert.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat par tranches de 30 secondes au micro-onde.
- Retirez la gousse de vanille et versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Emulsionnez avec une Maryse.
- Versez la crème froide (2), mélangez, filmez au contact et réservez minimum 4h au frigo.
- Après repos, montez la ganache et remplir les moules quenelles. Placez au congélateur jusqu’à complet durcissement.
- La mousse au café
- Réhydratez la gélatine et faites chauffer le lait et la crème (1) avec le café soluble.
- Battez les jaunes d’oeufs et versez le lait chaud tout en remuant. Remettez de nouveau sur le feu et mélangez à l’aide d’une Maryse jusqu’à atteindre 83° afin de réaliser une crème anglaise.
- Une fois la crème bien nappante, versez-la sur le chocolat préalablement fondu, ajoutez la gélatine et mélangez à la Maryse.
- Laissez la préparation redescendre en température (30/35°) et en parallèle montez la crème (2) en chantilly.
- Incorporez délicatement la chantilly en trois fois à l’aide d’une Maryse et passez directement au montage.
- Le montage
- Déposez un disque de croustillant pécan sur le biscuit trocadéro.
- Déposez un fond de mousse dans le moule stone de chez Silikomart.
- Ajoutez l’insert namelaka congelé et recouvrir d’un peu de mousse.
- Placez le biscuit Joconde et le croustillant (côté mousse) et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse. Lissez à l’aide d’une spatule et placez au congélateur pendant tout une nuit.
- Le glaçage miroir
- Hydratez la gélatine.
- Dans une casserole, réalisez un sirop en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 103°.
- Placez le chocolat, la crème et la gélatine dans un pichet. Une fois le sirop à température, versez-le sur le chocolat.
- A l’aide d’un mixeur plongeant sans cloche, mixer le glaçage en prenant garde de ne pas faire de bulles. Utilisez à 34°
- Une fois à température, démoulez les entremets et versez le glaçage dessus.
- Lorsque le glaçage ne coule plus, déposez les entremets sur un carton de présentation.
- Décoration
- Démoulez la quenelle et placez-la sur l’entremets.
- Ajoutez des grains de café et des noix de pécan dessus.
Notes
- Je vous conseille de réaliser cet entremets sur 3 jours (J-2: Insert, ganache montée, croustillant, biscuit Joconde. J-1: Monter la ganache et la mouler, mousse au café et montage. J-J: Glaçage miroir et décor)
Bonjour
Je suis en train de faire cet entremet qui a l’air délicieux!
Petite question, puis-je congeler mon biscuit Joconde jusqu’au montage? Merci
Bonjour Perrine,
Oui bien-sur, sans soucis. Pensez à bien le filmer 🙂
Bonjour, pour la nameleka vous parlez de crème mais dans la liste d’ingrédients il y a aussi le lait. Il faut l’ajouter à quel moment? Avec la crème? Merci
Bonjour, le lait est à mettre avec la crème 🙂
bonjour, peut-on utiliser du chocolat dulcey fait soi-même pour cette recette? Merci d’avance
Bonjour,
Je n’ai jamais essayé, mais je ne pense pas que ça posera de soucis 🙂