Entremets Frubharbe

Directions

• La compotée rhubarbe et fraises
• Faites chauffer la rhubarbe épluchée et découpée avec le jus de citron. Cela va donner un peu de peps à la préparation, mais également aidé à activer la pectine.
• Mélangez le sucre et la pectine afin d’éviter que des grumeaux se forment.
• Dès que la rhubarbe a bien ramolli, ajoutez le sucre/pectine en pluie. Portez à ébullition et mélangez une minute supplémentaire.
• Mixez, séparez la compotée en deux et réservez une moitié. Ajoutez les fraises découpées en petits morceaux et répartir dans 8 cavités du moule Globe de silikomart en laissant de la place pour le crémeux. Placez au congélateur minimum jusqu’à durcissement.
• Le crémeux rhubarbe
• Mélangez le reste de compotée tiède avec le beurre.
• Déposez dans le moule Globe par-dessus la compotée et remettez au congélateur minimum 3h.
• Le biscuit joconde
• Préchauffez le four à 180°.
• Fouettez l’œuf avec le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume.
• Incorporez délicatement la farine et la poudre d’amandes à l’aide d’une maryse.
• Montez le blanc et ajoutez le sucre petit à petit lorsqu’il commence à devenir mousseux. Lorsque la meringue est souple, incorporez délicatement à la préparation précédente. Faites attention à ne pas trop monter le blanc afin de ne pas le casser pendant l’incorporation.
• Versez un tapis de cuisson et enfournez 10 min. Laissez refroidir et détaillez 8 disques de 5 cm.à l’aide d’un emporte-pièce.
• La mousse mascarpone
• Les inserts et les biscuits doivent être prêts avant de réaliser la mousse. Il faudra procéder immédiatement au montage après sa conception.
• Hydrattez la gélatine dans l’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, mélangez-là avec 6x son poids en eau.
• Fouettez les jaunes avec le sucre et réchauffez sur un bain-marie jusqu’à épaississement.
• Ajoutez la gélatine et fouettez au batteur éléctrique jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume. Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.
• Montez la crème entière et incorporez-là délicatement à la préparation précédente en 3 x. La crème doit être montée souple, elle doit avoir une texture de mousse à raser.
• Le montage
• Pochez un peu de mousse dans le moule Stone de Silikomart jusqu’à environ mi-hauteur.
• Ajoutez le double insert, remettez un peu de mousse et terminez avec le biscuit.
• Placez au congélateur toute la nuit et placez le reste de mousse dans 8 cavités d’un moule quenelles. Placez également au congélateur.
• La rhubarbe confite
• Mélangez le sucre et l’eau et portez à ébullition afin de réaliser un sirop.
• A ébullition, retirez du feu et ajoutez la rhubarbe épluchée et découpée en tronçons. Laissez reposez minimum 3h dans le sirop.
• Les finissions
• Démoulez les entremets et floquez-les à l’aide d’un spray velours blanc. Pensez à placer votre bombe dans l’eau chaude avant afin de fluidifier le contenant.
• Déposez les entremets sur un socle de biscuit en pâte sucrée. Vous pouvez placer une goutte de glucose sur le biscuit afin que l’entremets ne bouge pas.
• Démoulez et déposez une quenelle de mousse mascarpone par-dessus, légèrement décalée sur le côté. Coupez les fraises en deux et déposez une demie sur chaque entremets.
  Égouttez et découpez la rhubarbe pochée en petits dés et placez-les contre la quenelle. Vous pouvez attendre que la quenelle dégèle afin d’y faire plus facilement adhérer les fruits.