Tarlettes citron noisettes
La tarte aux citrons, on adore ! Apparemment, c’est le dessert préféré des Français ! (je sais, je suis belge).
Mais quoi de mieux que d’arrondir l’acidité du citron avec la douceur de la noisette?
Si tu me connais, tu sais que j’aime la récup ! Du coup pour ce visuel, j’ai bien évidemment repris un reste de ganache montée d’un de mes ateliers que j’ai moulé dans le kit Klassik de Silikomart
Comme ça, pas de gaspillage (j’ai vraiment horreur de ça) et ça me permet de gagner du temps quand je dois réaliser une nouvelle recette. What else ? Comme dirait ce cher George ?
Au programme de cette petite tartelette :
- Pâte sucrée noisette
- Crème de noisette
- Crémeux citron
- Ganache montée citron
Pour ce qui est du matériel spécifique :
- Le kit Klassik de Silikomart (ou des cercles à tartelettes micro-perforée et un moule demi-sphère).
- Un silpain (tapis micro-perforé)
- Une plaque micro-perforé
Oui, on perfore tout ici ! Mais ça te donnera des fonds de tarte nickel ! J’en ai fait un tuto ici si tu veux.
J’espère que cette tartelette te plaira.
N’hésite pas à me poser toutes tes questions en commentaire et à me mentionner sur les réseaux si tu la réalises. Je me ferai un plaisir d’aller voir.
Je te laisse avec la recette juste en dessous.
Tartelettes citron noisette
Difficulté : Moyenne6
Personnes2
heures35
minutes8
heuresIngrédients
- La pâte sucrée noisette (J-1)
60 g de beurre
45 g de sucre glace
15 g de poudre de noisettes
30 g d’oeufs
1 pincée de fleur de sel
120 g de farine
1 jaune d’œuf + 5 g de crème pour la dorure
- La ganache montée citron (J-1)
2 gr de gélatine
45 gr de jus de citron
75 gr de crème liquide (1)
75 gr de chocolat blanc
195gr de crème liquide (2)
- La crème de noisettes
50 g de beurre
50 g de poudre de noisettes
50 g de sucre fin
50 g d’œufs
QS de noisettes
- Le crémeux citron
1 g de gélatine
100 g de jus de citron
Les zestes d’un citron
90 g de sucre
100 g d’œufs
85 g de beurre
- Décor et finitions
Noisettes grillées
Zestes de citron vert
Instructions
- La pâte sucrée noisette (J-1)
- Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre mou avec le sucre glace et la poudre de noisettes.
- Ajouter l’œuf et mélangez de nouveau.
- Incorporer la farine et le sel à la préparation. Lorsque la pâte est homogène, l’étaler sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et la laisser reposer 1 heure au congélateur.
Après repos, foncer des cercles de 7 cm de diamètre et remettre au congélateur pour minimum 1 heure (ou toute une nuit au frigo) ➜ Tu peux retrouver ton tuto sur le fonçage ici - La ganache montée au citron (J-1)
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer 10 minutes.
- En parallèle, faire chauffer la crème (1) avec le jus de citron.
- Verser la crème chaude et le jus de citron en 3x sur le chocolat blanc en mélangeant entre chaque ajouts.
- Verser la seconde pesée de crème froide et passer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la préparation.
- Filmer au contact et laisser reposer minimum 4 h au frais.
- Après repos, monter légèrement la ganache et la mouler dans le moule du Kit Klasssik. Mettre le tout au congélateur jusqu’à complète congélation.
- La crème de noisettes
- Mélanger le beurre mou avec de le sucre et la poudre de noisettes.
- Incorpore ensuite l’oeuf. Filmer au contact et réserver jusqu’à utilisation.
- Le crémeux citron
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer une dizaine de minutes.
En parallèle, faire chauffer le jus de citron. - Pendant ce temps, mélanger le sucre, les œufs et les zestes de citron.
- Lorsque le jus de citron est fumant, verser sur les œufs, mélanger et remettre sur le feu.
Mélanger sans arrêt jusqu’à épaississement. - Aux premiers bouillons, continuer à mélanger une minute et incorporer la gélatine hors du feu.
Ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème fluide et homogène. - Filmer au contact et laisser reposer au frais minimum 4 h.
- La cuisson des tartelettes
- Enfourner les tartelettes dans un four préchauffé à 160 °C pendant 10 minutes. Ôter le cercle après la première cuisson.
- Laisser tiédir les tartelettes et appliquer une dorrure à base de jaune d’oeufs et de crème à l’aide d’un pinceau.
- Ajouter la crème de noisettes à environ 1/3 de hauteur et enfourner pour de nouveau 10 à 15 minutes. Laisser totalement refroidir jusqu’au montage.
- Le montage et les finitions
- Lorsque les fonds de tartelettes ont totalement refroidies, ajouter du crémeux citron au ras et lisser à l’aide d’une spatule.
- Démouler le palet de ganache montée citron et le déposer par-dessus le crémeux. Il est possible de l’enrober avec un nappage neutre pour plus de brillance ➜ La recette ici
- Ajouter des morceaux de noisettes, ainsi que leur peau et des zestes de citron vert.
Notes
- Prends garde à ne pas trop mélanger la pâte sucrée afin de ne pas trop la travailler et de faire retomber les bords de tes fonds de tarte.
- N’utilise pas le fouet pour la crème de noisettes au risque d’incorporer de l’air et de la faire gonfler à la cuisson (il faut de la place pour le crémeux).
- Ne monte pas trop la ganache montée au citron afin qu’elle enrobe bien tout le moule.
