Tartelette poires amandes

Préparations

• La pâte sucrée
• Crémez le beurre et le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amandes et ensuite l’oeuf.
• Versez ensuite la farine tamisée et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène (attention de ne pas trop mélanger).
• Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur. Placez au congélateur minimum 1 heure.
• Beurrez les cercles à tartelette de 7 centimètre de diamètre. Décollez la pâte sucrée des deux côtés du papier cuisson et foncez les tartelettes. Personnellement, j’utilise tout le temps le fonçage par bandes. Je vous invite à aller voir mon réel sur Instagram pour voir comment je procède.
• Remettez les cercles au congélateur pendant 1h minimum ou toute une nuit au frigo.
• Préchauffez le four à 160° et faites cuire les tartelettes pendant 10 minutes. Otez les cercles et laissez légèrement refroidir. Appliquez une dorure avec un jaune d’oeuf et quelques goutes de crème. Remettez au four 10 minutes.
• La mousse poire
• Hydratez la gélatine et faites chauffez la purée de poire jusqu’à légère ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Laissez tiédir à température ambiante.
• Réalisez la meringue italienne. Pour cela, faites chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 121°. Pendant ce temps montez le blanc d’oeuf au batteur électrique (la quantité est trop faible pour le réaliser au robot). Une fois le sirop à température, versez sur les blancs montez tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme et refroidisse.
• Montez la crème en chantilly au robot. Elle doit se tenir, mais ne pas être trop ferme.
• Ajoutez délicatement la moitié de la meringue italienne à la purée de poire à l’aide d’une Maryse. Faites de même avec la moitié de la chantilly. Recommencer avec ce qu’il reste de meringue et ensuite avec le reste de chantilly.
• Versez dans des moules palets de 7 cm de diamètre et placez au congélateur 3h.
• La crème d’amandes
• Mélangez le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajoutez l’oeufs et mélangez de nouveau.
• Déposez une fine couche de crème d’amandes dans les fonds de tartelettes cuits, déposez des morceaux de poires et cuire à 160° une dizaine de minutes.
• Le confit de poires
• Epluchez et découpez les poires en petits cubes. Faites les cuire dans une casserole avec le jus de citron.
• Mélangez le sucre et la pectine. Lorsque les poires commencent à compoter et faire une petite ébullition, ajoutez le sucre et la pectine. Remuer pendant une bonne minute et réservez jusqu’à refroidissement.
• Montage
• Versez du confit de poires dans les fonds de tartelettes garnies de crème d’amandes et lissez à ras.
• Ajoutez un palet de mousse poires congelé sur chaque tartelettes et décorez de quelques bâtonnets d’amandes grillées.
• j’ai également réalisé un réel de ce montage sur Instagram, n’hésitez pas à y jeter un coup d’oeil.