Tartelette marron mandarine

Ça faisait un moment que j’avais envie de tester cette association de saveurs.

J’ai profité qu’il me restait un peu de mousse de marron de mes entremets marron cassis pour tenter l’expérience.

Autant vous dire que je n’ai pas été décue.

Je suis déjà fan de tout ce qui est à base de crème de marron. Et la mandarine apporte cette fraîcheur qui équilibre parfaitement cette tartelette.

Elle est composée d’une pâte sucrée et d’une crème d’amande.

J’ai choisi ce fruit à coque, car c’est celui qui est le plus neutre en goût et je ne voulais pas qu’il prenne le dessus sur le marron ou la mandarine.

Il y a ensuite un petit confit mandarine. Je l’ai réalisé en utilisant uniquement les suprêmes afin d’éviter ce côté désagréable que peuvent donner les membranes. Vous pouvez, si vous le souhaitez les remplacer par de la purée de mandarine. Je préfère toutefois garder quelques morceaux de manière à avoir plus de mâche à la dégustation.

On retrouve également le palet de mousse marron que j’ai légèrement enrobé de nappage neutre afin de le rendre plus brillant.

Et pour terminer, les vermicelles de crème de marron ainsi que les écorces de madarine confites. Vous pouvez réaliser ces dernières maison ou alors les acheté toute prête pour gagner du temps.

J’espère que cette petite recette tout en fraîcheur et en gourmandise vous plaît.

N’hésitez pas à me contacter si vous avez d’autres questions ou à me mentionner si vous réalisez la recette.

Je me ferai un plaisir de vous repartager sur mes réseaux.

Tartelettes marron mandarine

Cuisine : TarteletteDifficulté : Moyenne
Quantité

6

tartelettes
Préparations

3

Heures
Cuisson

30

Minutes
Prise au froid

3

heures

Ingredients

  • Le confit mandarine
  • 120 gr de segments de mandarine

  • 20 gr de sucre

  • 2 gr de pectine

  • La crème d’amande
  • 55 gr d’oeuf (environ un)

  • 55 gr de beurre mou

  • 55 gr de poudre d’amande

  • 55 gr de sucre

  • La mousse marron
  • 200 gr de crème de marron

  • 40 gr de pâte de marron

  • 12 gr de rhum

  • 25 gr de crème entière (1)

  • 180 gr de crème entière (2)

  • 3 gr de gélatine

  • La pâte sucrée
  • 75 gr de beurre mou

  • 45 gr de sucre glace

  • 15 gr de poudre d’amandes

  • 30 gr d’oeuf

  • 1 pincée de sel

  • 125 gr de farine

  • La dorure
  • un jaune d’oeuf

  • 5 gr de crème liquide entière

  • les vermicelles de marron
  • 100 gr de crème de marron

  • 50 gr de purée de marron

  • Les finissions
  • QS de nappage neutre

  • QS d’écorces de mandarine confites

Réalisation

  • La mousse de marron
  • Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faites chauffer la crème entière (1) . Pendant ce temps, mélangez la crème de marron avec la pâte de marron.
  • Ajoutez la gélatine à la crème chaude et versez sur la crème de marron.
    Ajoutez le rhum et mélanger.
  • Montez la crème entière (2) en chantilly souple. Incorporez-la délicatement en 3 fois au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
  • Versez dans des moules palets du même diamètre que vos cercles à tarte et placez au congélateur minimum 3 h.
  • Le confit mandarine
  • Prélevez les suprêmes de mandarine.
  • Dans une casserole, faites les chauffer jusqu’à légère ébullition.
  • Mélangez le sucre et la pectine.
  • Aux premières ébullitions, ajoutez le sucre et la pectine en pluie sur les mandarines.
  • Mélangez et portez de nouveau à ébullition pendant une minute afin d’activité la pectine.
  • Filmez au contact et placez au frais jusqu’à utilisation.
  • La crème d’amande
  • Mélangez le beurre mou avec le sucre.
  • Ajoutez la poudre d’amande.
  • Versez les oeufs petits à petit. Filmez au contact et placez au frais jusqu’à utilisation.
  • La pâte sucrée
  • Au robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amandes.
  • Ajoutez l’oeuf et continuez de mélanger.
  • Ajoutez la farine préalablement tamisée, la fleur de sel et mélangez sans insister.
  • Étalez la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au congélateur minimum 1 h.
  • Beurrez et foncez les cercles à tartelette. Remettez au congélateur 1 h supplémentaire ou toute une nuit au frigo.
  • Après repos, préchauffez le four à 160° et enfournez pour 10 minutes. Sortez les tartelettes du four, ôtez les cercles et laissez refroidir avant d’appliquer la dorure (jaune + crème).
  • Pochez la crème d’amande sur 1 cm de hauteur et remettez au four 15 minutes.
  • Les vermicelles de marron
  • Mélangez la crème et la pâte de marron.
  • Passez au tamis afin d’enlever tous les morceaux et d’obtenir une crème bien lisse.
  • Placez dans une poche munie d’une douille lisse de 2 mm et pochez des vermicelles de marron sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Placez au congélateur jusqu’à durcissement et détaillez des carrés de 2,5 cm de côtés.
  • Le montage
  • Assouplissez le confit de mandarine en le mélangeant s’il est trop figé. Placez dans les fonds de tartelette refroidis au-dessus de la crème d’amande et lissez avec une spatule.
  • Réchauffez le nappage neutre et faites le couler sur les palets de mousse marron. Laissez égoutter quelques secondes et placez ces palets sur les tartelettes.
  • Placez délicatement un carré de vermicelles de marron et déposez quelques lamelles d’écorce de mandarine confite.

Notes

  • Vous aurez trop de mousse de marron, mais il est compliqué de faire une quantité inférieure. Pour éviter le gaspillage, vous pouvez réaliser des verrines ou mouler le reste de mousse. Soit dans un palet plus grand pour réaliser une autre tarte dans un format à partager ou pourquoi pas dans des demi-sphères pour réaliser des mini tartelettes ou des quenelles qui pourront servir de décoration pour plus tard ?
  • Vous pouvez retrouvez un réel du montage de cette tartelette sur ma page Instagram.

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