Tarte fraise jasmin

Instructions

• La pâte sucrée amande (J-1)
• Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande.
• Ajouter l’œuf et mélangez de nouveau.
• Incorporer la farine et le sel à la préparation. Lorsque la pâte est homogène, l’étaler sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et la laisser reposer 1 heure au congélateur.
  Après repos, beurrer et foncer un cercle de 19 cm diamètre et remettre au congélateur pour minimum 1 heure (ou toute une nuit au frigo) ➜ Tu peux retrouver ton tuto sur le fonçage ici
• La ganache montée au jasmin (J-1)
• Hydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer 10 minutes.
• En parallèle, faire chauffer la crème (1) avec le thé au jasmin et laisser infuser une quinzaine de minute.
• Filtrer la crème en pressant le thé au maximum, la réchauffer si nécessaire et ajouter la gélatine hors du feu. Verser la crème infusée en 3x sur le chocolat blanc en mélangeant entre chaque ajout.
• Verser la seconde pesée de crème froide et passer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la préparation.
• Filmer au contact et laisser reposer minimum 4 h au frais.
• Le confit fraise
• Faire compoter les fraises avec le jus de citron.
  Pendant ce temps, mélanger le sucre avec la pectine.
• Lorsque les fraises ont bien ramolli, ajouter le sucre et la pectine en pluie. Porter de nouveau à ébullition et cuire une minute sans cesser de mélanger.
• Passer au mixeur plongeant et verser dans l’empreinte Tourbillon. Placer au congélateur jusqu’à complet durcissement.
• La crème d’amande
• Mélanger le beurre mou avec de le sucre et la poudre d’amande.
• Incorpore ensuite l’oeuf. Filmer au contact et réserver jusqu’à utilisation.
• La cuisson de la tarte
• Enfourner la tarte dans un four préchauffé à 160 °C pendant 10 minutes. Ôter le cercle après la première cuisson.
• Laisser tiédir la tarte et appliquer une dorrure à base de jaune d’oeufs et de crème à l’aide d’un pinceau.
• Ajouter la crème d’amande à environ 1/3 de hauteur, déposer quelques rondelles de fraise et enfourner de nouveau pour 10 à 15 minutes. Laisser totalement refroidir jusqu’au montage.
• Le crémeux jasmin
• Réhydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer une dizaine de minutes.
  En parallèle, faire chauffer la crème avec le thé et laisser infuser une quinzaine de minutes.
• Pendant ce temps, mélanger le sucre et les œufs.
• Lorsque la crème à infusée, la filtrer et la verser sur les œufs.
  Remettre sur le feu et mélanger sans arrêt jusqu’à atteindre 83 °C (ou une texture nappante).
• Incorporer la gélatine hors du feu.
• Verser dans le fond de tarte refroidi par-dessus la crème d’amande et laisser cristalliser au frais.
• Le montage et les finitions
• Lorsque le crémeux a figé, démouler le tourbillon de confit et le déposer au centre de la tarte.
• Monter la ganache montée au jasmin, la placer dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm et pocher des boules autour du confit.
• Décorer avec des quartiers de fraises, des fleurs de jasmin séchées et des jeunes pousses