Entremets Café, Dulcey, pécan

Réalisation

• L’insert namelaka Dulcey
• Hydratez la gélatine et faite fondre le chocolat au micro-onde par tranches de 30 secondes.
• Ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.
• Faites chauffer la crème. Une fois à ébullition, versez en trois fois sur le Dulcey et émulsionnez.
• Versez dans un moule à insert (j’utilise de moule Globe de chez Silikomart) et placez au congélateur jusqu’au montage.
• Le biscuit Joconde
• Versez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Ajoutez la poudre d’amandes puis la farine préalablement tamisée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une Maryse
• Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre fin.
• Incorporez délicatement 1/ 3 des blancs à la préparation précédente à l’aide d’une Maryse. Ajoutez les 2/3 restant jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
• Ajoutez l’huile neutre et mélangez de nouveau délicatement.
• Etalez sur un tapis en silicone sur 1 cm d’épaisseur et enfournez 10 minutes à 180°.
• A la sortie du four, retourner la plaque de biscuit et détaillez des cercles de 4 cm de diamètre.
• Le croustillant pécan
• Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranches de 30 secondes.
• Ajoutez les crêpes dentelles, le praliné, les noix de pécan concassées et mélangez.
• Déposez entre deux feuilles de papier cuisson et étalez sur 2mm d’épaisseur. Pré-découpez des cercles de 4 cm de diamètre et placez au congélateur jusqu’au montage.
• La ganache montée vanille
• Cette étape est facultative. Pour ma part, j’utilise des restes de ganache montée que j’ai préalablement moulés afin d’éviter le gaspillage.
• Faites chauffer la crème (1) avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et laissez infuser 30 minutes à couvert.
• Pendant ce temps, faites fondre le chocolat par tranches de 30 secondes au micro-onde.
• Retirez la gousse de vanille et versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Emulsionnez avec une Maryse.
• Versez la crème froide (2), mélangez, filmez au contact et réservez minimum 4h au frigo.
• Après repos, montez la ganache et remplir les moules quenelles. Placez au congélateur jusqu’à complet durcissement.
• La mousse au café
• Réhydratez la gélatine et faites chauffer le lait et la crème (1) avec le café soluble.
• Battez les jaunes d’oeufs et versez le lait chaud tout en remuant. Remettez de nouveau sur le feu et mélangez à l’aide d’une Maryse jusqu’à atteindre 83° afin de réaliser une crème anglaise.
• Une fois la crème bien nappante, versez-la sur le chocolat préalablement fondu, ajoutez la gélatine et mélangez à la Maryse.
• Laissez la préparation redescendre en température (30/35°) et en parallèle montez la crème (2) en chantilly.
• Incorporez délicatement la chantilly en trois fois à l’aide d’une Maryse et passez directement au montage.
• Le montage
• Déposez un disque de croustillant pécan sur le biscuit trocadéro.
• Déposez un fond de mousse dans le moule stone de chez Silikomart.
• Ajoutez l’insert namelaka congelé et recouvrir d’un peu de mousse.
• Placez le biscuit Joconde et le croustillant (côté mousse) et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse. Lissez à l’aide d’une spatule et placez au congélateur pendant tout une nuit.
• Le glaçage miroir
• Hydratez la gélatine.
• Dans une casserole, réalisez un sirop en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 103°.
• Placez le chocolat, la crème et la gélatine dans un pichet. Une fois le sirop à température, versez-le sur le chocolat.
• A l’aide d’un mixeur plongeant sans cloche, mixer le glaçage en prenant garde de ne pas faire de bulles. Utilisez à 34°
• Une fois à température, démoulez les entremets et versez le glaçage dessus.
• Lorsque le glaçage ne coule plus, déposez les entremets sur un carton de présentation.
• Décoration
• Démoulez la quenelle et placez-la sur l’entremets.
• Ajoutez des grains de café et des noix de pécan dessus.