Entremets Rosie

Ça fait un moment que j’avais cette association rose, litchi, framboise et fromage blanc en tête.

Quand Silikomart m’a contacté pour devenir ambassadrice, je suis tombée sur ce moule et ça a été comme une évidence.

Son visuel matchait parfaitement avec la douceur et les saveurs que j’avais imaginé pour ce gâteau.

J’avais déjà utilisé le litchi lors de mon atelier Pamplitchi où je l’avais associé au pamplemousse.

Ici j’ai eu envie de le travailler pour adoucir l’acidité de la framboise et du yaourt.

Au programme de cet entremets :

  • Biscuit madeleine framboises
  • Confit framboises
  • Crémeux litchi rose
  • Mousse fromage blanc
  • Shorbread

Pour ce qui est du matériel spécifique :

J’espère que cette tartelette te plaira.

Si tu souhaites visualiser les étapes, tu as la vidéo juste ici.

N’hésite pas à me poser toutes tes questions en commentaire et à me mentionner sur les réseaux si tu la réalises. Je me ferai un plaisir d’aller voir.

Je te laisse avec la recette juste en dessous.

Entremets Rosie

Recette de Morgane De BorreDifficulté : Moyenne
Quantité

8

Personnes
Préparation

3

heures
Cuisson

35

minutes
Repos

12

heures

Ingrédients

  • Le biscuit madeleine framboises (J-2)
  • 45 g de beurre

  • 35 g d’oeuf

  • 30 g de sucre

  • 7 g de miel

  • 45 g de farine

  • 2 g de levure chimique

  • une pincée de fleur de sel

  • 15 g de lait entier

  • Framboises

  • Le confit framboises (J-2)
  • 150 g de framboises

  • 10 g de jus de citron

  • 25 g de sucre

  • 3 g de pectine NH

  • Le crémeux litchi (J-2)
  • 2 g de gélatine

  • 35 g de jaune d’oeufs

  • 25 g de sucre

  • 65 g de purée de litchi

  • 65 g de crème liquide entière

  • 10 g d’eau de rose

  • Le biscuit shorbread (J-1)
  • 100 g de beurre mou

  • 125 g de farine

  • 55 g de sucre glace

  • 10 g de jaune d’oeufs

  • Le zeste d’1/2 citron

  • 2 g de fleur de sel

  • La mousse au fromage blanc (J-1)
  • 30 g de jaunes d’oeufs

  • 60 g de sucre

  • 20 g d’eau

  • 4 g de gélatine

  • 150 g de fromage blanc

  • 240 g de crème liquide entière

  • Décor et finitions
  • QS de pétales de rose séchées

  • QS de confit framboises

  • Spray velour blanc

Instructions

  • Le biscuit madeleine (J-2)
  • Réaliser un beurre noisette. Pour cela, le faire fondre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée, qu’il dégage une odeur de noisette et qu’il arrête de “chanter”. Laisser tiédir.
  • Dans un bol, fouetter les oeufs et le sucre. Ajouter le miel et mélanger. Incorporer la farine, la levure, la fleur de sel et mélanger à nouveau.
    Verser le lait qui est à température ambiante, puis mélanger avant d’incorporer le beurre noisette tiédi
  • Verser la pâte sur 1 cm d’épaisseur dans un cercle de 16 cm, ajouter quelques framboises et enfourner pour 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 170 °C.
    Laisser refroidir et découper le biscuit à l’aide d’un cercle de 14 cm. Réserver dans le cercle jusqu’au montage de l’insert.
  • Le confit framboises (J-2)
  • Faire cuire les framboises avec le jus de citron. En parallèle, mélanger le sucre avec la pectine NH
  • Lorsque les framboises ont bien ramollies, ajouter le sucre et la pectine en pluie et portez de nouveau à ébullition pendant une bonne minute tout en mélangeant.
  • Couler le confit au-dessus du biscuit madeleine dans le cercle de 14 cm et placer au congélateur
  • Converser un peu de confit pour la déco.
  • Le crémeux litchi (J-2)
  • Réhydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer une dizaine de minutes.
  • En parallèle, faire chauffer la purée de litchi avec la crème entière et l’eau de rose.
  • Pendant ce temps, mélangez le sucre et les œufs. Fouetter directement les œufs au contact du sucre, car celui-ci risquerait de les “brûler”.
  • Lorsque la purée de litchi est fumante, verser sur les œufs, mélanger et remettre sur le feu.
  • Mélanger sans arrêt jusqu’à obtenir une texture nappante ou une température de 83 °C.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine.
  • Verser sur le confit framboises congelé et remettre au congélateur jusqu’au montage.
  • Le shortbread (J-1)
  • Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et ajouter les zestes de citron.
  • Incorporer la farine et les jaunes d’oeufs.
  • Etaler sur 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais
  • Découper un cercle de 14 cm et enfourner pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160 °C.
  • Laisser refroidir jusqu’au montage.
  • La mousse fromage blanc + montage (J-1)
  • Réhydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer une dizaine de minutes. Après repos, la faire fondre quelques secondes au micro-ondes.
  • Chauffer l’eau et le sucre jusqu’a 120 °C afin de réaliser un sirop.
  • En parallèle, fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent et double de volume.
  • Lorsque le sirop à la bonne température, le verser doucement sur les jaunes en continuant
    de fouetter à grandes vitesses.
  • Verser la gélatine fondue et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation revienne à température ambiante.
  • Incoporer délicatement le fromage blanc à la préparation précédente en prenant garde de ne pas faire retomber l’air incorporé dedans.
  • Monter la crème liquide entière froide jusqu’à obtenir une texture souple (attention à ne pas trop la monter) et l’incorporer délicatement à la crème au fromage blanc.
  • Verser la mousse au fromage blanc dans le moule à environ mi-hauteur.
    Placer délicatement l’insert (madeleine, confit, crémeux) au centre. La mousse étant assez liquide, l’insert s’enfoncera seul.
    Recouvrir un peu de mousse et placer le shorbread par-dessus.
  • Placer l’entremets au congélateur toute la nuit.
  • Les finitions
  • Le lendemain, démouler et floquer l’entremets à l’aide d’un spray velour blanc.
  • Verser un peu de confit framboises réchauffé dans l’aile du papillon.
  • Coller des pétales de rose séchés à l’aide de glucose.

Notes

  • Si les pépins du confit te dérange, tu peux le filtrer.
  • Prends de l’eau de rose de qualité afin d’éviter ce goût savonneux.
  • Ne monte pas trop la crème entière, elle sera trop difficile à être incorporée. Tout l’air incorporé à l’intérieur risque de retomber et de donner une mousse trop dense.

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