Entremets d’amour chocolat noisette

Instructions

• Le crémeux praliné (J-1)
• Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
• Fouetter les œufs avec le sucre.
• Faire chauffer légèrement la crème liquide et le mascarpone et la verser sur le mélange œufs et sucre. Fouetter puis remettre dans la casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement.
• Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser le crémeux dans un pichet, ajouter le beurre, le praliné et mixer au mixeur plongeant.
• Verser dans 8 cercles 5 cm de diamètre sur 1 cm d’épaisseur ou dans un moule demi-sphère de 4 cm. Placez au congélateur minimum 3 heures.
• Le biscuit trocadero (J-1)
• Cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette (beurre noisette). Il est prêt lorsqu’il arrête de « chanter ».
  
• Préchauffer le four à 165 °C.
  Mélanger la poudre de pécan, la fécule de maïs, le sucre glace, le jaune d’œuf et la première pesée de blancs.
  
• Fouetter la seconde pesée de blancs. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre petit à petit jusqu’à obtenir une meringue souple.
  
• Incorporer délicatement la meringue à la préparation précédente.
  
• Prélever une petite quantité de pâte et y ajouter le beurre noisette tiédi. Mélanger de nouveau l’ensemble.
  
• Etaler la pâte sur un tapis de cuisson et enfourner 10 minutes.
  
• Laisser refroidir et découper des cercles de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
• La ganache montée chocolat au lait (J-1)
• Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
• Pendant ce temps, faire chauffer la premier quantité de crème liquide entière (1).
• Lorsque la crème est à légère ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout.
• Ajouter ensuite la seconde pesée de crème froide et passer au mixeur plongeant.
• Filmer au contact et laisser reposer minimum 4h au frais.
• La pâte sucrée cacao (J-1)
• Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre mou avec le sucre glace et la poudre de noisettes.
• Ajouter l’œuf et mélangez de nouveau.
• Incorporer la farine, le cacao et le sel à la préparation. Lorsque la pâte est homogène, l’étaler sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et la laisser reposer 1 heure au frais.
• Après repos, préchauffer le four à 160 °C chaleur tournante.
• Décoller la pâte sucrée cacao des 2 côtés des feuilles et découper des disques de 7 cm à l’aide d’un emporte-pièce cannelé.
• Déposer sur un silpain et enfourner pendant 10 min.
• Le montage (J-1)
• Monter 2/3 de la ganache montée au chocolat au lait (conserver le reste au frais) jusqu’à obtenir une texture encore souple pour bien épouser les parois du moule.
• Verser de la ganache montée dans les cavités du moule (Essenziale 80 de chez Silikomart) à mi-hauteur. Remonter la ganache sur les parois du moule à l’aide d’une cuillère.
• Ajouter l’insert de crémeux en appuyant légèrement. Recouvrir d’une petite quantité de ganache montée et terminer par le disque de biscuit trocadéro noisette.
• Verser un peu de ganache montée dans les cavité du moule Micro love de chez Silikomart. Placer les 2 moules au congélateur et laisser prendre toute la nuit.
• Le glaçage miroir chocolat au lait (J-1)
• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  
• Dans un pichet haut, mettre le chocolat, la gélatine réhydratée et le lait concentré.
  
• Porter le glucose, l’eau et le sucre à ébullition (103 °C) avant de les verser dans le pichet.
  Attendre quelques instants puis mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
• Les finitions
• Réchauffer le glaçage de manière à l’utiliser aux alentours des 30 degrés et le passer au mixeur plongeant. Glacer les entremets et les déplacer délicatement à l’aide d’un cure-dent afin de les déposer sur le socle de biscuit au cacao.
• Monter le tiers de ganache montée restant et le placer dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm. Pocher 2 boules de ganache en les écrasant vers le bas de manière à former un cœur (voir vidéo).
• Démouler les micros cœurs et les floquer rapidement à l’aide d’un spray velours rouge. En déposer un délicatement sur le pochage réalisé précédemment à l’aide d’une pince à épiler et d’un cure-dent.