Tartelette marron mandarine

Réalisation

• La mousse de marron
• Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
• Faites chauffer la crème entière (1) . Pendant ce temps, mélangez la crème de marron avec la pâte de marron.
• Ajoutez la gélatine à la crème chaude et versez sur la crème de marron.
  Ajoutez le rhum et mélanger.
• Montez la crème entière (2) en chantilly souple. Incorporez-la délicatement en 3 fois au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
• Versez dans des moules palets du même diamètre que vos cercles à tarte et placez au congélateur minimum 3 h.
• Le confit mandarine
• Prélevez les suprêmes de mandarine.
• Dans une casserole, faites les chauffer jusqu’à légère ébullition.
• Mélangez le sucre et la pectine.
• Aux premières ébullitions, ajoutez le sucre et la pectine en pluie sur les mandarines.
• Mélangez et portez de nouveau à ébullition pendant une minute afin d’activité la pectine.
• Filmez au contact et placez au frais jusqu’à utilisation.
• La crème d’amande
• Mélangez le beurre mou avec le sucre.
• Ajoutez la poudre d’amande.
• Versez les oeufs petits à petit. Filmez au contact et placez au frais jusqu’à utilisation.
• La pâte sucrée
• Au robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amandes.
• Ajoutez l’oeuf et continuez de mélanger.
• Ajoutez la farine préalablement tamisée, la fleur de sel et mélangez sans insister.
• Étalez la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au congélateur minimum 1 h.
• Beurrez et foncez les cercles à tartelette. Remettez au congélateur 1 h supplémentaire ou toute une nuit au frigo.
• Après repos, préchauffez le four à 160° et enfournez pour 10 minutes. Sortez les tartelettes du four, ôtez les cercles et laissez refroidir avant d’appliquer la dorure (jaune + crème).
• Pochez la crème d’amande sur 1 cm de hauteur et remettez au four 15 minutes.
• Les vermicelles de marron
• Mélangez la crème et la pâte de marron.
• Passez au tamis afin d’enlever tous les morceaux et d’obtenir une crème bien lisse.
• Placez dans une poche munie d’une douille lisse de 2 mm et pochez des vermicelles de marron sur une feuille de papier sulfurisé.
• Placez au congélateur jusqu’à durcissement et détaillez des carrés de 2,5 cm de côtés.
• Le montage
• Assouplissez le confit de mandarine en le mélangeant s’il est trop figé. Placez dans les fonds de tartelette refroidis au-dessus de la crème d’amande et lissez avec une spatule.
• Réchauffez le nappage neutre et faites le couler sur les palets de mousse marron. Laissez égoutter quelques secondes et placez ces palets sur les tartelettes.
• Placez délicatement un carré de vermicelles de marron et déposez quelques lamelles d’écorce de mandarine confite.