Tarte fruits rouges basilic

Instructions

• La pâte sucrée amande (J-1)
• Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande.
• Ajouter l’œuf et mélangez de nouveau.
• Incorporer la farine et le sel à la préparation. Lorsque la pâte est homogène, l’étaler sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et la laisser reposer 1 heure au congélateur.
  Après repos, beurrer et foncer un cercle cannelé de 19 cm diamètre et remettre au congélateur pour minimum 1 heure (ou toute une nuit au frigo) ➜ Tu peux retrouver ton tuto sur le fonçage ici
• La ganache montée au basilic (J-1)
• Hydrater la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer 10 minutes.
• En parallèle, faire chauffer la crème (1) avec le basilic et laisser infuser une quinzaine de minute.
• Filtrer la crème en pressant le basilic au maximum, la réchauffer si nécessaire et ajouter la gélatine hors du feu. Verser la crème infusée en 3x sur le chocolat blanc en mélangeant entre chaque ajout.
• Verser la seconde pesée de crème froide et passer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la préparation.
• Après repos, monter la ganache et la mouler dans le moule globe de Silikomart et placer au congélateur toute la nuit.
• La ganache montée fraise
• Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
• Porter à légère ébullition la purée de fraises avec la première pesée de crème (1).
• Incorporer la gélatine et verser en 3x sur le chocolat blanc en mélangeant entre chaque ajout de crème.
• Passer au mixeur plongeant si nécessaire et ajouter le reste de crème froide (2)
  Filmer au contact et laisser reposer au frais minimum 4h
• Après repos, monter la ganache et la mouler dans le moule quenelles de Silikomart et placer au congélateur toute la nuit.
• Le confit fruits rouges
• Faire compoter les fruits rouges avec le jus de citron.
  Pendant ce temps, mélanger le sucre avec la pectine.
• Lorsque les fruits ont bien ramolli, ajouter le sucre et la pectine en pluie. Porter de nouveau à ébullition et cuire une minute sans cesser de mélanger.
• Placer dans un plat large, filmer au contact et laisser totalement refroidir.
• La crème d’amande
• Mélanger le beurre mou avec de le sucre et la poudre d’amande.
• Incorpore ensuite l’oeuf. Filmer au contact et réserver jusqu’à utilisation.
• La cuisson de la tarte
• Enfourner la tarte dans un four préchauffé à 160 °C pendant 10 minutes. Ôter le cercle après la première cuisson.
• Laisser tiédir la tarte et appliquer une dorrure à base de jaune d’oeufs et de crème à l’aide d’un pinceau.
• Ajouter la crème d’amande à environ 1/3 de hauteur, déposer quelques fruits rouges et enfourner de nouveau pour 10 à 15 minutes. Laisser totalement refroidir jusqu’au montage.
• Le montage et les finitions
• Lorsque la tarte à totalement refroidie, étaler le confit par dessus.
• Disposer harmonieusement les palets de ganache montée basilic et les quenelles de ganache montée à la fraise.
• Combler les trous en ajoutant des fruits rouges et des feuilles de basilic.