Charlotte fruits rouge

Instructions

• Le confit fruits rouges (J-1)
• Placer les fruits rouges dans une casseroles et les faire compoter avec le jus de citron (si tu utilises de la purée, il te suffit juste de la porter à ébullition).
• Mélanger le sucre et la pectine. Lorsque les fruits ouges ont bien ramolli (ou que la purée est à ébullition), ajouter le sucre et la pectine en pluie.
• Mélanger et porter de nouveau à ébullition pendant une à deux minutes afin d’activer la pectine. Passer le confit au mixeur plongeant afin qu’il soit bien lisse et le verser dans le moule tourbillon. Verser le reste dans un cercle de 14 cm filmé en-dessous et placer les deux au congélateur.
• Le shortbread (J-1)
• Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et ajouter les zestes de citron.
• Incorporer la farine et les jaunes d’oeufs.
• Etaler sur 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais
• Découper un cercle de 16 cm et enfourner pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160 °C.
  Laisser refroidir jusqu’au montage.
• Le biscuit jonconde
• Préchauffer le four à 175°C.
• Dans le bol d’un robot équipé de la feuille, mélanger les œufs avec le tant pour tant et la farine.
• Ajouter le colorant alimentaire pour obtenir la teinte rose souhaitée.
• Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre pour les serrer.
• Incorporer délicatement les blancs montés au mélange précédent en veillant à ne pas les faire retomber.
• Ajouter le beurre fondu et étaler uniformément sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou papier sulfurisé.
• Enfourner pour 12 minutes environ, jusqu’à ce que le biscuit soit cuit et légèrement doré.
• Laisser refroidir, puis découper deux bandes de 5 cm de large pour le montage et deux disques de 16 cm.
• La bavaroise vanille
• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée pour infuser.
• Pendant ce temps, dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux.
• Verser doucement le lait chaud sur les jaunes blanchis en mélangeant constamment, puis reverser le tout dans la casserole.
• Faire cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu’à atteindre 83°C (comme pour une crème anglaise). Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée pour bien la dissoudre.
• Laisser tiédir la préparation à environ 30°C.
• Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly ferme.
• Incorporer délicatement la crème montée à la crème anglaise refroidie, en plusieurs fois, pour obtenir une bavaroise légère et onctueuse.
• Le montage
• Commencer par chemiser un cercle de 18 cm de diamètre avec du rhodoïd. Tapisser l’intérieur du cercle avec une bande de biscuit Joconde rose, bien ajustée sur les côtés.
• Déposer ensuite un disque de shortbread au fond du cercle, suivi d’un des disques de biscuit Joconde pour ajouter du moelleux.
• Ensuite, ajouter une première couche fine de bavaroise vanille, puis insérer délicatement le second disque de biscuit joncondes.
• Verser de nouveau une petite quantité de mousse par-dessus avant de déposer le disque de confit de fruits rouges préalablement congelé.
• Recouvrir d’une nouvelle couche de bavaroise vanille, en veillant à bien envelopper le confit.
• Laisser figer au frais tout la nuit (minimum 6h) et terminer par le tourbillon de confit sur le dessus, en la plaçant soigneusement.
• Enfin, garnir de quelques fruits rouges frais sur le dessus pour la déco finale.