Tropézienne framboises

Instructions

• La pâte à brioche
• Dans la cuve d’un robot équipé du crochet, verser la farine, le sucre, le sel, la levure (en évitant le contact direct avec le sel), le lait, la crème, et l’œuf.
• Commencer à pétrir à vitesse lente pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène qui se détache des parois.
• Ajouter le beurre petit à petit, en pétrissant à vitesse moyenne 8 à 10 minutes de plus. Il faut obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
• Déposer la pâte dans un saladier huilé, couvrir d’un torchon propre et humide, et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
• Quand elle a bien gonflé, la dégazer en appuyant avec le poing, filmer le saladier et placer au réfrigérateur pour une nuit (environ 12 heures).
• Le lendemain, étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau, sur un plan de travail légèrement fariné.
• Découper des disques de 7 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
• Déposer sur une plaque recouverte d’un Silpain ou d’un tapis de cuisson perforé, en les espaçant bien pour éviter qu’ils ne se touchent à la cuisson ou à la pousse.
• Couvrir d’un torchon propre et humide, et laisser pousser à température ambiante pendant environ 2 heures.
• Une fois bien levés, préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec un peu de crème. Appliquer délicatement au pinceau sur les brioches.
• Saupoudrer généreusement de sucre en grains
• Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C chaleur tournante pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées.
• Laisser complètement refroidir avant de les couper en deux dans l’épaisseur pour le montage de ta tropézienne.
• Le confit framboises
• Faire compoter les figues avec les framboises et le jus de citron.
  Pendant ce temps, mélanger le sucre avec la pectine.
• Lorsque la compotée est à ébullition, ajouter le sucre et la pectine en pluie. Porter de nouveau à ébullition et cuire une minute sans cesser de mélanger.
  Mixer le confit.
• Débarrasser dans un plat à fond large, filmer au contact et laisser prendre au frais.
• La crème diplomate à la fleur d’oranger
• Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec l’eau de rose.
• Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger à nouveau.
• Verser une partie du lait sur les œufs, mélanger et remettre le tout dans la casserole sur un feu moyen.
• Fouetter sans cesse jusqu’à épaississement. Compter environ une minute après les premiers bouillons.
• Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement hydratée et le beurre.
• Mélanger, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à complet refroidissement.
• Fouetter la crème entière au robot muni du fouet. Réserver au frais.
• Avec le même fouet, assouplir la crème pâtissière.
  Lorsqu’elle est bien lisse, ajouter 1/3 de la crème montée.
• Mélanger vigoureusement, le but est de rapprocher au maximum les deux textures. Ajouter le reste en deux fois, mais cette-fois, en y allant un peu plus délicatement.
• Placer la crème diplomate dans une poche munie d’un douille lisse de 10 ou 12 mm.
• La laisser reposer au frais si elle n’est pas suffisament ferme.
• Le montage et les finitions
• Découper les brioches dans le sens de l’épaisseur.
• Pocher des boules de crème diplomate tout autour et en ajouter au centre.
• Creuser la crème si nécéssaire et ajouter du confit framboise au centre (en conserver un peu pour la déco).
• Remettre un peu de crème diplomate par-dessus et refermer les tropéziennes.
• Saupoudrer de sucre glace à la l’aide d’un tamis ou d’une pince à thé.
• Pocher un peu de confit pour y coller une demie framboise et une petite pousse.