Tarte Cocolime

Réalisation

• La pâte sucrée
• Sortez le beurre à l’avance afin qu’il soit bien mou. C’est ce que l’on appelle un beurre pommade. Si celui-ci est encore trop ferme, travaillez-le au robot muni de la feuille afin de l’assouplir.
• Dans la cuve du robot, mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre de noisettes.
  Lorsque le mélange est homogène, ajoutez l’œuf. Il doit être à température ambiante afin de ne pas raffermir le beurre. La préparation va trancher, c’est tout à fait normal. Continuez à mélanger en pensant à bien racler le fond de la cuve à l’aide d’une maryse.
• Ajoutez la farine préalablement tamisée et la fleur de sel. Pétrissez à vitesse lente et arrêtez-vous dès qu’elle est incorporée. Mélangez la farine trop longtemps activerait le gluten qu’elle contient et la rendrait trop élastique, ce qui ferait retomber les bords des fonds de tartes à la cuisson.
• Séparer la pâte en deux pâtons et étalez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Laissez reposer une heure au congélateur.
• La ganache montée citron
• Réhydratez la gélatine dans l’eau froide et laisser reposer une dizaine de minutes. Vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par une feuille. Toutefois celle en poudre à ma préférence. Elle permet d’apporter la quantité juste d’hydratation sans risquer d’ajouter de l’eau à la préparation ou de perdre de la matière au moment d’essorer la feuille.
  
• Faites chauffer le jus de citron avec la première pesée de crème (1). En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie ou par tranches de 30 secondes au micro-onde.
  Lorsque la crème est chaude, ajoutez la gélatine et versez-la en trois fois sur le chocolat fondu. Réalisez une émulsion en mélangeant bien le chocolat au centre à l’aide d’une maryse. La première partie va trancher, c’est normal. La ganache va s’homogénéiser en ajoutant les 2/3 suivants.
• Versez la seconde pesée de crème froide (2) et mélangez.
  Filmez la préparation au contact avec du film alimentaire. Cela va permettre d’éviter la formation d’une croûte, que la condensation n’ajoute de l’eau à la ganache, ainsi que la prolifération de bactéries.
  Placez au frais minimum 4 heures (idéalement toute la nuit).
• Après repos, montez 2/3 la ganache montée au citron à vitesse moyenne. Il ne faut pas la fouetter trop vite, ni trop longtemps, car elle risque de trancher. Elle doit former un bec d’oiseau ferme, mais suffisamment souple pour être pochée.
  Moulez-la dans le palet du kit et placez-le au congélateur minimum 3h. Conservez le 1/3 de ganache restant au frigo jusqu’au montage.
• Le fonçage de la tarte
• Beurrez les cercles à tartelettes à l’aide des doigts ou d’un pinceau.
  Sortez une plaque de pâte sucrée noisette, laissez l’autre au frais. Décollez-la les deux côtés. Sans cela, la pâte finira par coller.
  
• Découpez deux bandes de 30 cm sur 2,5 cm. Placez ces bandes à l’intérieur du cercles et plaquez-les légèrement contre. N’appuyez pas trop afin de ne pas faire rentrer de la pâte dans les trous du cercle.
  Eraser les bords à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur.
  Passez légèrement le pouce atour du cercle afin d’enlever les éventuels résidus de pâte. Ces derniers risqueraient de faire coller le fond de tarte. Déposez le cercle directement sur un silpain.
  
• Découpez un cercle de pâte de 18 cm à l’aide d’un cercle et inserez-les dans le cercle à tarte. Prenez garde de ne pas arracher la bande déjà placée. Faites adhérer à la bande précédement posée.
  Remettez les cercles au congélateur 2h ou toute la nuit au frigo.
• La crème de coco
• Sortez le beurre à l’avance afin qu’il soit bien mou. C’est ce que l’on appelle un beurre pommade. Si celui-ci est encore trop ferme, travaillez-le au robot muni de la feuille afin de l’assouplir.
  
• Mélangez le beurre avec le sucre à la maryse. Il ne faut surtout pas utiliser de fouet au risque d’incorporer de l’air à la préparation, ce qui ferait trop gonfler la crème de coco à la cuisson.
  
• Lorsque la préparation est homogène, ajoutez la poudre de noisettes et mélangez à nouveau.
  Battez l’œuf et ajoutez-le en plusieurs fois au mélange précédent.
  Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.
• La cuisson du fond de tarte
• Préchauffez le four à 160°.
  Enfournez le fond de tarte pendant une dizaine de minutes.
  À la sortie du four, enlevez directement le cercle. Laissez tiédir.
  
• Mélangez le jaune d’œuf et la crème. Appliquez une légère couche de dorure à l’aide d’un pinceau. La dorure ne doit pas être appliquée directement à la sortie du four, car la chaleur ferait cuire l’œuf et laisserait une traînée disgracieuse.
  
• Déposez ensuite un fond de crème de coco dans les tartelettes. Ne les remplissez pas trop, car la crème va gonfler et il faut laisser de la place pour le crémeux. Renfournez pour 15 minutes.
  Si la crème de coco a trop gonflée, vous pouvez l’applatir avec le dos d’une cuillère.
  Laissez refroidir complètement avant de procéder au montage.
• Le crémeux coco
• Réhydratez la gélatine.
  Portez la crème de coco à légère ébullition .
  Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Lorsque le sucre est en contact avec des œufs, il doit immédiatement être mélangé afin de ne pas les faire cristalliser.
  Réchauffez la crème de coco et versez-la sur les œufs. Mélangez et remettez dans la casserole à feux moyens.
  
• Mélangez sans arrêt à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture nappante (83°). Pensez à bien aller dans le fond et les coins de la casserole afin de ne pas faire coaguler les œufs. Dans ce cas, vous pouvez mixer votre crème anglaise et la passer au tamis pour la récupérer.
  
• Hors du feu, ajoutez la gélatine et ensuite le malibu.
  Verser le crémeux dans le fond de tarte refroidie par-dessus la crème de coco et laisser figer.
• Le glaçage miroir blanc
• Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
  Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre 103°. Le feu ne doit être ni trop fort, ni trop faible afin que le sucre et le glucose aient le temps de fondre avant d’atteindre la bonne température.
  Pendant ce temps, placez le chocolat dans un pichet avec le lait concentré et la gélatine hydratée.
  
• Une fois le sirop à température, versez-le sur le chocolat.
  Mixez le glaçage pendant une bonne minute à l’aide d’un mixeur plongeant. Prenez garde de ne pas incorporer d’air.
  
• Utilisez le glaçage entre 30 et 35°. Personnellement, je le coule à 35°. Je préfère un glaçage très fin quitte à ce qu’il soit légèrement transparent. C’est pour cette raison qu’il est préférable d’utiliser un glaçage de couleur identique à la mousse.
  Vous pouvez l’utiliser directement ou le placer au frais jusqu’à utilisation. Dans ce cas, il faudra le refaire fondre sans dépasser les 40°. Cela causerait une perte d’eau et vous donnera un glaçage plus épais.
• Le montage
• Vérifiez que le crémeux soit figé avant de procéder au montage.
  Lorsque le glaçage atteint les 35°, démoulez le palet et glacez-le.
  Laissez égoutter quelques secondes, parsemez les bords de coco râpé et déposez délicatement. Sur le fond de tarte.
• Montez le reste de ganache montée au citron et placez-la dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.
  Pochez les boules de ganache autour du palet.
• Décorez les bords de zestes ainsi que de petits segments de citrons verts, de feuilles de menthe et de lamelles de coco.